Cada vez mais, o mundo dos grandes fermentados se aproxima das pizzarias que precisam ampliar sua clientela com novos produtos além da própria pizza.
Neste curso, abordaremos a teoria e a prática necessárias para a preparação de alguns fermentados icônicos, como o panetone, a colomba e a focaccia doce. Serão explicadas as técnicas de amassamento e cozimento para obter um grande fermentado leve e saboroso, para ser feito na pizzaria com diferentes tipos de farinha, oferecendo aos seus clientes um produto de qualidade, personalizado e exclusivo.
Uma parte do curso será dedicada à pequena confeitaria, com a produção de alguns itens ideais para a sua pizzaria, como biscoitos, massa amanteigada (tortas), pão de ló e bolo inglês, o que permitirá enriquecer o seu cardápio com produtos caseiros. Isso valoriza o seu estabelecimento, completando a oferta gastronômica e aproveitando os equipamentos já disponíveis, sem investimentos adicionais.
O curso é destinadoa profissionais e proprietários de pizzarias e restaurantes que desejam aprofundar a teoria e a prática necessárias para produzir panetone, colomba e focaccia doce na própria pizzaria e adquirir competências no mundo da pequena confeitaria, como biscoitos, massa amanteigada, pão de ló e bolo inglês.
O que você vai aprender
Um profundo nível de conhecimento e preparo sobre os diferentes tipos de massa, técnicas de produção e matérias-primas de alta qualidade necessárias para a produção dos grandes fermentados da tradição, além de um foco na pequena confeitaria para completar a oferta gastronômica do seu estabelecimento.
Duração
16 horas divididas em 2 dias: 2 horas de aula teórica e 14 horas de aula prática.
Das 9h às 17h.
Idioma
Italiano
Programa do curso
Teoria
2 horas
- Os cereais, a farinha: características organolépticas, proteínas, glúten, amido, enzimas
- O fermento: morfologia, metabolismo na ausência e na presença de oxigênio, produção, seu papel na massa, ação do fermento em relação às temperaturas, curva de fermentação e diferentes tipos de fermento
- As farinhas mais adequadas para a preparação dos grandes fermentados na pizzaria
- Misturas ou semiprontos: o que são e como simplificam o trabalho no mundo da confeitaria
- A ação do fermento na massa. Os diferentes tipos de fermento existentes no mercado, características e funcionalidades
- Descrição dos equipamentos e utensílios necessários para a produção do panetone
- Descrição do pré-fermento biga
Prática
14 horas
- Produção de massas de panetone com diferentes tipos de farinhas e misturas
- Trabalho com levain seco (levedura-mãe desidratada)
- Fermentações, modelagem e cozimento em diversas formas
- Calibragem do forno para o cozimento
- Massa de panetone com biga
- Massa de panetone com levain (levedura-mãe)
- Cozimento dos diferentes tipos de produto em forno elétrico
- Produção e manejo de biscoitos com diferentes farinhas
- Produção de massa amanteigada para produtos secos recheados
- Produção de pão de ló para a confecção de bolos em diferentes formatos
- Produção de bolo inglês em diferentes tamanhos
