O mundo dos pré-fermentos é bastante amplo, assim como a sua utilização. Trata-se de uma pré-massa preparada horas antes da massa final. Nessa fase ocorre uma notável fermentação láctica, durante a qual são produzidos os ácidos que aromatizam o produto final. Entre os pré-fermentos mais utilizados está a biga, cuja metodologia será aprofundada durante o curso. Buscaremos compreender e reconhecer a sua correta maturação, abordando os eventuais problemas ligados aos tempos de amassamento e às temperaturas, resolvendo eventuais excessos de acidez e entendendo a sua gestão correta. Serão indicados os tipos de farinhas e os métodos de trabalho corretos para a produção de pão, pizza in pala e focaccia com o uso de pré-fermentos.
O curso destina-se a quem deseja conhecer o mundo dos pré-fermentos e como utilizá-los. Aos profissionais que querem aprofundar a teoria e a prática necessárias para elaborar pré-massas equilibradas em acidez e geridas tanto em temperatura ambiente quanto refrigerada.
O que você vai aprender
Uma preparação profissional completa na gestão dos pré-fermentos e no seu uso nos diferentes tipos de pizza. O curso vai lhe ensinar o valor reológico das farinhas para utilizá-las da melhor forma nos pré-fermentos. Você será treinado na gestão de massas com diferentes tempos de fermentação e no uso consciente das farinhas adequadas para o refresco dos seus pré-fermentos.
Duração
16 horas divididas em 2 dias: 2 horas de aula teórica e 14 horas de aula prática.
Das 9h às 17h.
Idioma
Italiano
Programa do curso
Teoria
2 horas
- Breve introdução sobre os pré-fermentos; vantagens e desvantagens do seu uso nas massas de pizza e os fatores que influenciam o seu resultado
- Os principais cereais e as suas diferenças: o trigo e a sua genética
- As farinhas dedicadas aos pré-fermentos: características químicas/físicas e reológicas, proteínas, carboidratos, gorduras e tipos de moagem
- A biga e as suas regras na panificação
- O poolish e as suas regras: temperatura de gestão, quantidade de fermento determinante para os tempos de maturação desejados e percentuais na massa
- A ação do fermento: os diferentes tipos disponíveis no mercado, características, funcionalidades e percentuais de uso
- Análise das técnicas de produção, da massa ao forneamento
Prática
14 horas
- Produção de pré-fermento biga em temperatura ambiente ou refrigerada para a pizza clássica
- Produção de pré-fermento poolish em temperatura ambiente ou refrigerada para a pizza clássica
- Divisão e modelagem dos pães
- Gestão das massas com controle refrigerado
- Manipulação e abertura da massa
- Teste final
