Há pouco mais de uma década, a pizza gourmet, além de ter se tornado uma tendência de mercado, representa esse difícil casamento entre a cozinha e a pizzaria; dois mundos próximos, mas às vezes distantes na técnica, na gestão e, de certa forma, no sucesso midiático. A ideia de aproximar a pizza da alta gastronomia permitiu criar um novo estilo ou, simplesmente, voltou a colocar os holofotes sobre a qualidade da massa e, sobretudo, sobre a qualidade das matérias-primas, frescas ou cozidas, utilizadas nas pizzarias.
O curso trará um estudo aprofundado do fenômeno gourmet, começando pelas massas que utilizam farinhas de última geração para estilos de pizza ideais para valorizar ingredientes de alta qualidade. Em seguida, o foco será na escolha das matérias-primas: frescas, sazonais ou conservadas, com as respectivas combinações. O encontro com a cozinha será conduzido por alguns chefs que prepararão diversas receitas úteis para o aprendizado de técnicas de cocção e de conservação dos alimentos para a reprodução das suas pizzas gourmet.
O curso Pizza Gourmet destina-se a profissionais que desejam explorar a combinação entre cozinha e pizzaria para experimentar novas harmonizações de sabores por meio de estilos de pizza adequados a ingredientes ou preparações de elevado valor gastronômico.
O que você vai aprender
Conhecimento e preparação aprofundados sobre diferentes tipos de massa, estilos de pizza, técnicas de produção, matérias-primas de alta qualidade, além de uma atenção especial às preparações que unem o mundo da gastronomia ao da pizza.
Duração
40 horas no total, divididas em 5 dias: 10 horas de aula teórica e 30 horas de prática.
Das 9h às 17h30.
Idioma
Italiano
Programa do curso
Teoria
10 horas
- Os equipamentos e utensílios necessários para preparar a pizza gourmet
- O trigo: a evolução da moagem. A nova fronteira das farinhas de última geração.
- Composição da farinha
- Cocção da pizza de acordo com o produto que se deseja obter
- Gerenciar as matérias-primas e construir uma receita: escolher e avaliar a sazonalidade, cozinhar ou marinar, valorizar o equilíbrio dos contrastes
- O valor das matérias-primas. A abordagem correta em relação à sustentabilidade, à valorização do território e à sazonalidade nos produtos frescos.
- Food Photography: aprofundamento em técnicas fotográficas para valorizar o seu produto na comunicação web e nas redes sociais.
Prática
30 horas
- Elaboração da pizza contemporânea com massas diretas e indiretas
- Elaboração de massas com método indireto para o padellino (pizza na assadeira)
- Elaboração de massas indiretas para pizza in pala (na pá)
- Utilização de farinhas de última geração
- Gestão da fermentação e da maturação das massas, tanto em temperatura ambiente quanto em temperatura controlada
- Desenvolvimento de receitas tradicionais e inovadoras com o apoio de Chefs
- Teste de avaliação com exame prático
