A pizza in Pala e a teglia romana são dois estilos típicos do centro da Itália, em especial da região do Lácio. São massas de alta hidratação, simples em termos de preparo, mas com muitas variações que influenciam a estrutura, a qualidade e a estética do produto que se deseja obter. A Scuola Italiana Pizzaioli (Escola Italiana de Pizzaiolos) oferece um curso de imersão total de dois dias para aprender as principais técnicas de produção de ambos os estilos de pizza, na versão hidratada, na variante da forma clássica macia e na focaccia. O curso prevê o uso de diferentes farinhas, com destaque especial para as mais recentes farinhas moídas em pedra, misturas de cereais e farinhas integrais, a fim de adquirir a consciência correta sobre as matérias-primas a serem trabalhadas e aprender todas as nuances possíveis para poder personalizar o seu próprio produto.
O curso é voltado a quem deseja aprender as diversas técnicas de produção, fermentação, abertura e cozimento da pizza in pala e in teglia, clássicas e hidratadas. A profissionais, proprietários de pizzarias e chefs que queiram aprofundar a teoria e a prática necessárias para preparar dois estilos de pizza altamente procurados pelo mercado, ideais como base gourmet para valorizar ingredientes da mais alta qualidade.
O que você vai aprender
Uma preparação profissional completa sobre as diversas técnicas de produção, preparo, abertura e pré-cozimento das bases in pala e in teglia, por meio do uso de diferentes tipos de farinha e respectivos métodos de sova.
Duração
16 horas divididas em 2 dias: 2 horas de aula teórica e 14 horas de aula prática.
Das 9 às 17 horas.
Língua
Italiano
Programa do curso
Teoria
2 horas
- A pizza in teglia e as suas variações: alta e macia ou baixa e crocante. Sua difusão territorial, a evolução e como oferecê-la ao público também na versão recheada
- A pizza in pala, leve e crocante. Definir as dimensões da pizza in pala e o peso adequado
- Descrição dos equipamentos e utensílios necessários para a pizza in teglia e in pala
- Introdução aos cereais e às suas diferenças: o trigo mole e o trigo duro, suas características e os fatores que determinam a sua qualidade
- As farinhas mais adequadas para a pizza in teglia e in pala: características químico/físicas e reológicas, proteínas, carboidratos, tipos de peneiração e o uso de farinhas grossas e de germe de sementes
- Introdução aos pré-fermentos: diferenças, farinhas adequadas e métodos de conservação
- O fermento: morfologia, tipos de fermento disponíveis no mercado, seu papel na massa, a ação do fermento em relação às temperaturas e suas percentagens de uso
- Otimização das massas: produzir vários produtos com a mesma massa (pão e grissini) para reduzir o desperdício na pizzaria
Prática
14 horas
- Massa direta de fermentação curta para a produção de pizza in teglia e in pala
- Massa indireta para diferentes tipos de teglia, pala e focaccias
- Preparo dos pré-fermentos em temperatura controlada e em temperatura ambiente
- Uso de farinhas alternativas
- Otimizar as massas produzindo vários produtos, como alternativa saborosa e sustentável contra o desperdício na pizzaria
- Fermentações e abertura
- Calibrar o forno para os pré-cozimentos e os cozimentos finais
- Gestão dos recheios e desenvolvimento de receitas tradicionais e inovadoras
