A pizza al padellino quase havia desaparecido no final do século passado, mas voltou a ganhar força ao longo da primeira década do século XXI, em parte graças à redescoberta geral dos produtos gastronômicos tradicionais.
O padellino é um estilo que realça o sabor das farinhas e valoriza coberturas clássicas ou inovadoras do ponto de vista estético e do sabor. O curso vai revelar todos os segredos para fazer um padellino com massas diretas e indiretas, abordando as diferentes técnicas de pré-cozimento e regeneração.
O curso é voltado a quem deseja aprender as várias técnicas de produção, fermentação, abertura e cozimento da pizza al padellino. A profissionais, proprietários de pizzarias e chefs que queiram aprofundar a teoria e a prática necessárias para criar um novo estilo de pizza, ideal como base gourmet para valorizar ingredientes da mais alta qualidade.
O que você vai aprender
Uma preparação profissional completa sobre as técnicas de sova, modelagem e pré-cozimento que vão permitir que você crie uma pizza al padellino perfeita: crocante, mas com um miolo macio, alveolado e fofinho.
Duração
16 horas divididas em 2 dias: 2 horas de aula teórica e 14 horas de aula prática.
Das 9 às 17 horas.
Idioma
Italiano
Programa do curso
Teoria
2 horas
- Breve introdução sobre a origem do produto, sua difusão territorial, os métodos de valorização e apresentação ao público
- Os principais cereais e suas diferenças: o trigo e sua genética
- Farinhas adequadas ao padellino: características químicas/físicas
- A ação do fermento na massa: os diferentes tipos de fermento disponíveis no mercado, características e funções
- Análise das técnicas de produção, da massa ao cozimento
Prática
14 horas
- Preparo de massa de fermentação curta
- Preparo de massas pelo método indireto: biga e poolish
- Gestão da dupla fermentação
- Técnicas de modelagem e abertura no padellino
- Gestão do pré-cozimento com diferentes técnicas
- Criação de receitas tradicionais e inovadoras.
