O forno é o coração da pizzaria e pode bater muito além das horas de serviço. Por isso, vamos aprender a fazer o pão que será uma companhia crocante enquanto você espera pelos pratos, para servir saborosas entradas ou simplesmente para acompanhar pratos deliciosos. Durante o curso serão explicadas as técnicas de amassar e assar para obter um pão leve e saboroso, feito na própria pizzaria com diferentes tipos de farinha, para oferecer aos clientes um produto de qualidade, fresco, personalizado e exclusivo todos os dias.
Para profissionais que desejam se aprofundar nas diversas técnicas de preparação e produção de produtos de panificação da mais alta qualidade. Para proprietários de pizzarias e restaurantes que querem oferecer aos seus clientes diferentes tipos de pão feitos com técnicas específicas de panificação.
O que você vai aprender
A capacidade de escolher as farinhas ideais para o tipo de massa que você quer fazer e as respectivas técnicas de preparação, maturação, abertura, recheio e cozimento da clássica pizza redonda.
Duração
16 horas divididas em 2 dias: 2 horas de aula teórica e 14 horas de aula prática.
Das 9h às 17h.
Idioma
Italiano
Programa do curso
Teoria
2 horas
- Os principais cereais e suas diferenças: o trigo e sua genética
- A farinha: características químico/físicas e reológicas, proteínas, carboidratos, gorduras, sais minerais, informações do saco, conservação e armazenamento
- A ação do fermento nas massas diretas e nos pré-fermentos: os diferentes tipos de fermento disponíveis no mercado, características e percentuais de utilização
- Análise das técnicas de produção e de sua sequência operacional
Prática
14 horas
- Preparação de massas de pão com diferentes técnicas de amassamento
- Utilização de pré-fermentos e massa madre de repasse
- Utilização de farinhas com características diferentes
- Técnicas de modelagem diferenciadas para os tipos de pão
- Gestão da fermentação em massas diretas e indiretas e cozimento em forno elétrico e a lenha
