A pizza in pala, a pinsa e a teglia são os estilos mais importantes de Roma, ou ao menos representativos do centro da Itália, enquanto a focaccia e o padellino abrangem diversas culturas regionais, do norte ao extremo sul do nosso país. O que todas essas massas e estilos têm em comum é a crescente popularidade, na Itália e no exterior, que ocorreu sobretudo na última década, com a consolidação de novos modelos de consumo de pizza. São massas de alta hidratação, simples em termos de preparo, mas com múltiplas variações que condicionam a estrutura, a qualidade e a estética do produto que se deseja obter.
A Scuola Italiana Pizzaioli propõe a você um curso de imersão total de três dias para aprender as principais técnicas de mistura, abertura e cozimento desses diferentes estilos de pizza. O curso inclui o uso de diversas farinhas, com atenção especial às mais recentes farinhas moídas na pedra, misturas de cereais e farinhas integrais, a fim de adquirir a consciência correta sobre as matérias-primas a serem trabalhadas e aprender todas as nuances possíveis para personalizar o seu próprio produto.
Para quem é
Para quem deseja aprender as diversas técnicas de produção, fermentação, abertura e cozimento da pala e da pinsa à romana, da pizza in teglia, da focaccia e da pizza no padellino. Para os profissionais, donos de pizzarias e chefs que queiram aprofundar a teoria e a prática necessárias para realizar esses estilos de pizza, altamente procurados no mercado, ideais como base gourmet para valorizar ingredientes da mais alta qualidade.
Duração
24 horas divididas em 3 dias: 2 horas de aula teórica e 22 horas de aula prática.
Das 9h às 17h.
O que você vai receber
- Kit do aluno:
- Manual didático
- Camiseta
- Boné
- Avental
- Bolsa
- Bloco de notas
- Certificado de participação.
Programa do curso
Teoria
2 horas
- A pizza assada e as suas variações: alta e macia ou baixa e estaladiça. A sua difusão territorial, evolução e como a propor ao público também na sua versão recheada
- A pizza em pala e a pinsa romana são leves e estaladiças. Define o tamanho de ambos os estilos e o seu peso adequado
- Focaccia em dois estilos diferentes, utilizando métodos diretos e indirectos
- Pizza la padellino, para um produto alternativo nas pizzarias, que enfrenta um mercado diferente dos outros estilos
- Descrição dos equipamentos e utensílios necessários para a pizza in teglia e para a pala
- Introdução aos cereais e suas diferenças: o trigo mole e o trigo duro, suas características e os fatores que determinam a sua qualidade
- As farinhas mais adequadas para a pizza in teglia e in pala: características químico/físicas e reológicas, proteínas, carboidratos, tipos de peneiração e o uso de farinhas grossas e de núcleo de sementes
- Introdução aos pré-fermentos: diferenças, farinhas adequadas e métodos de conservação
- O fermento: morfologia, tipos de fermento disponíveis no mercado, seu papel na massa, ação do fermento em relação às temperaturas e seus percentuais de uso
- Otimização das massas: fazer vários produtos com a mesma massa (pão e grissini) para reduzir o desperdício na pizzaria
Prática
22 horas
- Massa direta em autólise para a produção de pizza in teglia e in pala
- Massa direta para a produção da pinsa romana
- Massa direta para fazer a focaccia
- Massa direta para fazer a pizza no padellino
- Massa indireta para diferentes tipos de teglia, pala, focaccia e padellino
- Preparação de pré-fermentos em temperatura controlada e em temperatura ambiente
- Uso de farinhas alternativas
- Otimização das massas com a produção de vários produtos, como alternativa saborosa e sustentável contra o desperdício na pizzaria
- Fermentações e abertura
- Calibragem do forno para as pré-cozeduras e cozimentos finais
- Gestão dos recheios e desenvolvimento de receitas tradicionais e inovadoras
