Do café da manhã ao aperitivo, passando pela panificação diária, o conceito de Bakery representa a ideia de uma padaria moderna voltada à criação de produtos doces e salgados, além da cafeteria com o preparo de bebidas quentes e frias. Em poucas palavras, representa uma mistura inovadora de influência americana que reúne o nosso modelo de bar, padaria e confeitaria em um único formato.
A Scuola Italiana Pizzaioli oferece um novo curso de formação dedicado a quem deseja descobrir ou aprofundar a arte da panificação e da confeitaria contemporânea. Das técnicas de mistura e fermentação à criação de pães, focaccias e doces. O curso propõe o estudo de receitas, metodologias profissionais e ferramentas para otimizar os processos produtivos. Concebido exclusivamente para um público de profissionais e operadores do setor, com atenção especial à inovação e à qualidade artesanal.
O curso é indicado para profissionais que já acumularam experiência na área e desejam adquirir novos conhecimentos teóricos e práticos com o objetivo de aprimorar a sua preparação profissional. E também para quem deseja adquirir novas técnicas ou modelos de gestão para organizar melhor o seu negócio ou diversificar a sua oferta gastronômica.
Objetivos
A aquisição de competências práticas e teóricas para elaborar produtos de padaria salgados e doces de alta qualidade, combinando tradição e inovação, com foco em técnicas profissionais, uso de farinhas especiais e gestão das fermentações, adaptáveis tanto ao contexto artesanal quanto ao comercial.
Duração
40 horas no total, divididas em 5 dias: 5 horas de aula teórica e 35 horas de aula prática.
O que você vai receber
- Kit do aluno:
- Manual didático
- T-shirt
- Boné
- Avental
- Saco
- Bloco de notas
- Certificado de participação.
Programa do curso
Teoria
5 horas
- Contexto histórico: introdução à história da panificação e da confeitaria de forno.
- Cereais: diferenças entre cereais com e sem glúten.
- Estudo do trigo mole e do trigo duro: diferenças, características e fatores que determinam a qualidade.
- Composição e tipos de farinhas: estrutura do grão de trigo e farinhas utilizadas no curso: tipo 00, integrais, moídas na pedra e farinhas especiais.
- Como escolher a farinha certa para cada preparo.
- Visão geral dos principais ingredientes: farinha, água, fermento, açúcar, sal, gorduras, malte etc.
- Aprofundamento nos processos de fermentação e no seu controle.
- Diferenças entre os métodos de mistura direta e indireta.
- Ferramentas de trabalho indispensáveis
- Masseiras disponíveis no mercado e as suas diferenças
- Fornos elétricos: diferenças nos modos de utilização
- Regras de segurança no trabalho, higiene e limpeza dos equipamentos utilizados.
Prática
35 horas
- Preparação das massas: técnicas para massas diretas e indiretas, elaboração de massas com diferentes hidratações, controle das temperaturas e uso de farinhas especiais.
- Elaboração dos produtos salgados:
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- Modelagem de pães tradicionais: filoncino italiano, ciabattina e pão com massa velha.
- Modelagem de pães especiais.
- Criação de grissini, gnocco fritto, mini-piadina para aperitivo, pães de hambúrguer e focaccia.
- Técnicas de fermentação e gestão do tempo de descanso.
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- Produção de produtos doces de forno:
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- Preparação de biscoitos, bignè, cantucci, cheesecake, maritozzi, pão de ló, plumcake, torta de maçã e cremes para recheio.
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- Cocção: ajuste das temperaturas e uso correto dos fornos para os diferentes tipos de produto.
- Análise dos resultados:
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- Avaliação visual e organoléptica dos produtos finalizados.
- Discussão sobre os pontos fortes e identificação de possíveis áreas de melhoria.
