A pizza napolitana é a única preparação do gênero protegida por uma especificação da UE, nascida do saber e da prática diária de cerca de três séculos de história e em contínua evolução. Neste curso, você vai descobrir os segredos de uma das pizzas mais icônicas do mundo, por meio de um aprofundamento que parte da pizza napolitana STG, obtida com respeito absoluto ao regulamento da Especialidade Tradicional Garantida, até as novas tendências que evoluíram a receita original em termos de massas, cocções e receitas.
O curso destina-se a quem deseja aprender as diversas técnicas de produção, manejo da massa, abertura à moda napolitana e cocção conforme a tradição. Aos profissionais, donos de pizzarias e chefs que queiram aprofundar a história, a teoria e a prática necessárias para preparar com maestria a pizza napolitana STG e a napolitana contemporânea.
O que você vai aprender
O objetivo do curso é formar os pizzaiolos nas técnicas de produção e trabalho da massa para a Pizza Napolitana STG e Contemporânea, na escolha das matérias-primas e no seu uso, nos equipamentos permitidos e nas técnicas de cocção ideais.
Duração
16 horas divididas em 2 dias: 2 horas de aula teórica e 14 horas de aula prática.
Das 9h às 17h.
Idioma
Italiano
Programa do curso
Teoria
2 horas
- Breves noções da história da pizza napolitana
- O regulamento da pizza napolitana STG: os ingredientes, o método específico de produção e trabalho da massa
- Características da farinha e da massa na produção da pizza napolitana: preparo da massa, boleamento e fermentação
- Cobertura: a importância da seleção das matérias-primas
- Evolução da pizza napolitana: a contemporânea. Reflexões sobre massas, cocções e receitas
Prática
14 horas
- Execução da receita tradicional prevista pelo regulamento da pizza napolitana STG
- Preparo da massa direta tradicional com dupla fermentação e com pré-fermento: diferenças e semelhanças em relação à receita tradicional
- Abertura do disco com a técnica napolitana
- Cocção nos tempos previstos pelo regulamento
- Análise das características do produto final
