Massas com farinhas alternativas, o poolish na pizzaria, a confeitaria feita com os equipamentos da pizzaria. Foco em pizza e coquetéis
O mercado da gastronomia, e em particular o mundo da pizza, exige cada vez mais profissionais em constante evolução, capazes de criar produtos tradicionais ou inovadores que saibam competir com as novas tendências.
O curso de Alta Formação 3º Nível tem como objetivo transmitir conhecimentos teóricos e práticos indispensáveis para um mercado cada vez mais difícil e exigente. O programa inclui horas dedicadas ao aprendizado e ao aprimoremento das habilidades práticas, além de sessões teóricas, fundamentais para adquirir a consciência correta e saber colher os frutos do próprio trabalho. O curso permitirá que os participantes adquiram competências em farinhas alternativas, no uso do pré-fermento poolish e na pequena confeitaria que pode ser feita com os equipamentos disponíveis na pizzaria. Além disso, será aprofundado o tema dos coquetéis na pizzaria: escolha das matérias-primas, técnicas de mixologia e combinações para potencializar a sua oferta.
O curso é indicado para quem cursou o programa Alta Formação 1º ou 2º Nível ou já tenha adquirido experiência no setor e deseje adquirir novos conhecimentos teóricos e práticos que possam completar a sua formação profissional. Também para quem deseja adquirir novas técnicas ou modelos de gestão para organizar melhor o seu negócio ou diversificar a sua oferta gastronômica.
O que você vai aprender
Um nível aprofundado de conhecimento e preparação sobre os diferentes tipos de massa, estilos de pizza, técnicas de produção para criar produtos de confeitaria na pizzaria, temas fundamentais para um negócio gastronômico de vanguarda.
Duração
40 horas no total, divididas em cinco dias: 10 horas de aula teórica e 30 horas de prática.
Das 9h às 17h30.
Idioma
Italiano
Programa do curso
Teoria
10 horas
- O valor das farinhas alternativas nas massas de pizza
- O pré-fermento poolish na pizzaria: características, tempos corretos de fermentação, percentuais de uso nas massas e manejo em temperatura ambiente ou refrigerada
- Combinação de pizza e coquetéis: propostas alternativas para expandir o seu negócio
- Introdução teórica às técnicas de trabalho em confeitaria para o sucesso perfeito de cada receita e para a gestão funcional do laboratório de confeitaria. Produção de receitas fáceis de fazer na pizzaria
- Visite didática ao processo de moagem no moinho Agugiaro&Figna
Prática
30 horas
- Produção de massas diretas e indiretas com farinhas alternativas: moídas na pedra, soja, grãos antigos, sêmola de trigo duro integral, trigo triturado, cânhamo, cereais de núcleo rústico e com água do mar ou aromatizada
- Preparação de massas de pizza com o pré-fermento poolish manejado em temperatura ambiente e refrigerada
- Produção de produtos de confeitaria adequados à pizzaria
- Uso de farinhas inovadoras de última geração
- Controle e gestão das temperaturas da massa, da fermentação e da maturação, tanto em temperatura ambiente quanto em temperatura controlada
- Técnicas de abertura do disco de massa e calibragem da cobertura
- Gestão do forno para os diferentes tipos de pizza preparados
- Gestão do forno e cozimento em diferentes temperaturas e análise dos resultados
- Gestão da linha para o serviço
