O sem glúten na pizzaria, o pão, a pizza napolitana e a romana no prato.
Foco em cerveja e vinho e suas harmonizações
O mercado da gastronomia, e em particular o mundo da pizza, exige cada vez mais profissionais em constante evolução, capazes de criar produtos tradicionais ou inovadores que saibam competir com as novas tendências.
O curso de Alta Formação 2º Nível tem como objetivo transmitir noções teóricas e práticas indispensáveis para um mercado cada vez mais difícil e exigente. O programa prevê horas destinadas ao aprendizado e ao aprimoremento das habilidades práticas, além de sessões teóricas, fundamentais para adquirir a consciência correta e saber colher os frutos do próprio trabalho. Além disso, haverá aprofundamentos em nível de gestão e organização para valorizar ao máximo o seu negócio. O curso permitirá também adquirir competências sobre a pizza contemporânea e a napolitana STG, o sem glúten, a panificação, vinho e cerveja para a criação de cardápios específicos. O objetivo será potencializar o seu negócio de gastronomia.
O curso é indicado para quem cursou o programa Pizzaiolo Profissional 1º Nível o ou já adquiriu experiência prática e deseja adquirir novos conhecimentos teóricos e práticos que possam completar a sua formação profissional. Também para quem queira adquirir novas técnicas ou modelos de gestão para organizar melhor o seu negócio ou diversificar a sua oferta gastronômica.
O que você vai aprender
Um nível aprofundado de conhecimento e preparação sobre diferentes tipos de massa, estilos de pizza alternativos à clássica pizza no prato, sem glúten, técnicas de produção de pão, matérias-primas, além de um foco nos aspectos nutricionais dos produtos elaborados. Aspectos fundamentais para um negócio de gastronomia moderno.
Duração
40 horas no total, divididas em 5 dias: 10 horas de aula teórica e 30 horas de prática.
Das 9h às 17h30.
Língua
Italiano
Programa do curso
Teoria
10 horas
- Aspectos nutricionais dos principais ingredientes da pizza (azeite, mozzarella, tomate, etc.)
- A cerveja e suas harmonizações: como escolher as cervejas e montar uma carta dedicada. O chope perfeito e as principais harmonizações
- O vinho e suas harmonizações: como escolher os vinhos e montar uma carta dedicada
- O sem glúten: introdução teórica sobre as farinhas sem glúten, sobre as massas de pizza e pão, sobre a doença celíaca e sobre a organização dos espaços de trabalho para atender os seus clientes com total segurança
- O pão na pizzaria: introdução teórica e produção de diferentes tipos de pão para elaborar na sua própria pizzaria
- A pizza napolitana: história do icônico estilo
- O regulamento da Pizza Napoletana STG: os ingredientes, o método específico de produção e elaboração
- A pizza contemporânea: a evolução de um grande clássico
- Crocante, fina e saborosa: a pizza romana no prato e suas características
- Visite didática ao processo de moagem no moinho Agugiaro&Figna
Prática
30 horas
- Elaboração de pão, pizza e doce sem glúten
- Elaboração da massa napolitana prevista no regulamento STG
- Elaboração da pizza napolitana contemporânea com massas diretas e indiretas com biga
- Elaboração de massas para pão com métodos diretos e indiretos com diferentes tipos de farinha
- Elaboração da pizza romana no prato com massas diretas e indiretas
- Utilização de farinhas inovadoras de última geração
- Controle e gestão das temperaturas da massa, da fermentação e da maturação, tanto à temperatura ambiente quanto à temperatura controlada
- Técnicas de abertura do disco de massa e calibração da cobertura
- Gestão do forno para os diferentes tipos de pizzas preparadas
- Gestão do forno e cocções em diferentes temperaturas e análise dos resultados
- Gestão da linha para o serviço
