Como fazer uma pizza redonda al piatto, al padellino, em pala e focaccia.
Foco no marketing em pizzarias e na fotografia gastronômica
O mercado da gastronomia, e em particular o universo da pizza, exige cada vez mais profissionais em constante evolução, capazes de criar produtos tradicionais ou inovadores, capazes de competir com as novas tendências.
O curso de Alta Formação 1º Nível tem como objetivo transmitir conhecimentos teóricos e práticos indispensáveis para um mercado cada vez mais difícil e exigente. O programa inclui horas dedicadas ao aprendizado e ao aprimoremento das habilidades práticas, aliadas a sessões teóricas, fundamentais para adquirir a consciência correta e saber colher os frutos do seu trabalho. Além disso, haverá aprofundamentos sobre gestão, administração e marketing para organizar e valorizar da melhor forma o seu negócio. Um curso completo que permitirá adquirir competências sobre os diferentes estilos de pizza, imortalizando-os com profissionalismo por meio do ensino atento de um profissional da fotografia gastronômica, que revelará os segredos e as técnicas para valorizar o seu produto na comunicação web e nas redes sociais.
O curso é indicado para quem já acumulou experiência na área e deseja adquirir novos conhecimentos teóricos e práticos para completar a sua formação profissional. Destina-se também a quem deseja adquirir novas técnicas ou modelos de gestão para organizar melhor o seu negócio ou diversificar a sua oferta gastronômica.
O que você vai aprender
Um nível aprofundado de conhecimento e preparação sobre os diferentes tipos de massa, estilos de pizza, técnicas de produção e matérias-primas, além de um foco nos aspectos de gestão e de marketing fundamentais para um negócio gastronômico de vanguarda.
Duração
40 horas no total, divididas em cinco dias: 10 horas de teoria e 30 horas de prática.
Das 9h às 17h30.
Idioma
Italiano
Programa do curso
Teoria
10 horas
- Notas históricas sobre a pizza
- Foco nos cereais com e sem glúten e aprofundamento sobre o trigo mole e o trigo duro: diferenças, características, fatores que determinam a qualidade e uso na pizzaria
- Composição do grão de trigo
- Fases de processamento do moinho
- Composição da farinha com a descrição dos elementos que a compõem
- Orientações sobre o saco e como conservá-lo corretamente
- A importância dos elementos que compõem a massa e a sequência de inserção
- Processos de fermentação e maturação da massa: as diferenças
- A reação de Maillard e a digestão dos alimentos
- Conhecimentos teóricos sobre os métodos de amassamento: direto de curta e longa fermentação, indireto biga – poolish e autólise
- Equipamentos:
- Utensílios de trabalho indispensáveis
- Amassadeiras disponíveis no mercado e suas diferenças
- Fornos a lenha, elétricos, de túnel e a gás: diferenças nos modos de utilização
- Câmaras frigoríficas
- Cozimento da pizza: temperatura do forno e fenômenos bioquímicos
- Gestão da matéria-prima: uso do vácuo, marinadas, gestão dos desperdícios, rotulagem e resfriamento rápido dos produtos preparados a partir do fresco
- Gerir e controlar os números: food cost, custo da matéria-prima, o verdadeiro custo de produção e a real margem de lucro dos pratos do seu estabelecimento
- Estratégias de marketing eficazes para a pizzaria:
- identidade da marca
- apresentação das pizzas
- atendimento no salão que valoriza a oferta
- a atenção ao cliente e a comunicação
- Fotografia gastronômica. Descubra as técnicas para fotografar matérias-primas, momentos de produção e as suas próprias criações
- Aprofundamento nas técnicas fotográficas para valorizar o seu produto na comunicação web e nas redes sociais.
- Visite didática ao processo de moagem no moinho Agugiaro&Figna
Prática
30 horas
- Elaboração de massas de curta e longa fermentação, pelo método indireto, para pizza redonda clássica
- Elaboração de focaccia tradicional: genovesa, barese, Recco, milho
- Elaboração de massas pelo método indireto para o padellino (assadeira individual)
- Elaboração de massas pelo método indireto para pizza in pala/na forma
- Uso de farinhas inovadoras de última geração
- Controle e gestão das temperaturas da massa
- Formação das bolas de massa – divisão (staglio)
- Gestão da fermentação e da maturação tanto em temperatura ambiente quanto em temperatura controlada
- Gestão da geladeira para uma correta conservação da massa
- Técnicas de abertura do disco de massa e calibragem da cobertura
- Gestão do forno para os diferentes tipos de pizza preparados
- Gestão do forno e cozimento em diferentes temperaturas e análise dos resultados
- Gestão da linha para o serviço
- Teste de avaliação com exame prático
