Tornar-se pizzaiolo permite que você faça parte de uma categoria profissional muito procurada no mercado. O programa Pizzaiolo Profissional – Pizza e Fritura Napolitana tem como objetivo transmitir noções teóricas e práticas indispensáveis para saber fazer uma pizza napolitana impecável. A alternância entre horas dedicadas ao aprendizado e ao aprimoremento das habilidades práticas e sessões teóricas será fundamental para aprender todos os segredos da pizza e da fritura típicas de Nápoles. O curso é indicado para quem já fez o curso Pizzaiolo Profissional 1º nível ou para quem deseja adquirir método e conhecimentos teórico-práticos para melhorar o produto que já faz.
O curso é voltado para quem deseja seguir um percurso formativo para aprender a técnica de produção, a gestão da massa, a abertura à moda napolitana e os métodos de cozimento tradicionais. E também para os profissionais da arte branca e donos de restaurantes que queiram aprofundar a técnica, a prática e os conhecimentos necessários para trabalhar da melhor forma a pizza napolitana e a fritura tradicional.
O que você vai aprender
Vamos levar você numa viagem pelos segredos da pizza mais icônica do mundo, guiando-o pelo estudo da Pizza Napoletana STG, feita em total respeito às especificações da Especialidade Tradicional Garantida da União Europeia, para depois abordar as novas tendências que trouxeram evolução em termos de massas, cozimento e receitas. O objetivo do curso é a alta formação profissional dos pizzaiolos sobre as técnicas de produção e trabalho da massa da pizza napolitana e sobre a fritura tradicional, e, com o apoio de chefs, você vai conhecer combinações que tornam a pizza um prato extraordinário.
Duração
40 horas no total, repartidas por cinco dias: 10 horas de teoria e 30 horas de prática.
Das 9h às 17h30.
Idioma
Italiano
Programa do curso
Teoria
10 horas
- Notas históricas sobre a pizza
- Introdução aos cereais com e sem glúten
- Estudo aprofundado do trigo mole e do trigo duro: diferenças, características, fatores que determinam a qualidade e uso na pizzaria
- Composição do grão de trigo
- Fases de moagem no moinho
- Composição da farinha com a descrição dos elementos que a compõem
- Equipamentos de laboratório para determinar a qualidade da farinha
- A importância dos elementos que compõem a massa e a sequência de inserção
- Processos de fermentação e maturação da massa: as diferenças
- A reação de Maillard e a digestão dos alimentos
- Métodos de amassamento com receitas
- Equipamentos de trabalho indispensáveis
- Masseiras disponíveis no mercado e suas diferenças
- Fornos a lenha, elétricos, de túnel e a gás: diferenças nos modos de utilização
- O caderno de especificações da Pizza Napoletana STG: os ingredientes e o método específico de produção e trabalho
- Cozimento da pizza (temperatura do forno e fenômenos bioquímicos)
Prática
30 horas
- Preparo da massa à mão e com o auxílio de masseiras, inserindo os ingredientes na sequência correta
- Preparo da massa napolitana STG
- Preparo da massa napolitana pelo método direto em massa
- Preparo de massas indiretas para a pizza contemporânea
- Controle e gestão das temperaturas da massa
- Boleamento das porções de massa (staglio)
- Gestão da fermentação e da maturação tanto em temperatura ambiente quanto em temperatura controlada
- Técnicas de abertura do disco de massa e calibragem da cobertura
- Técnicas de produção e cozimento de algumas preparações típicas da fritura napolitana
- Preparação de massas com combinações de ingredientes típicos com o apoio do Chef
- Criação de um cardápio tradicional de fritura napolitana
- Gestão do forno a lenha e elétrico, cozimento em diferentes temperaturas e análise dos resultados
- Teste de verificação com exame prático
