Tornar-se pizzaiolo permite fazer parte de uma categoria profissional muito procurada pelo mercado. O curso Pizzaiolo profissional avançado tem como objetivo transmitir conhecimentos teóricos e práticos indispensáveis para um mercado cada vez mais exigente. O programa é estruturado alternando horas dedicadas ao aprendizado e ao aprimoremento das habilidades práticas com sessões teóricas, fundamentais para adquirir a consciência correta e saber colher os frutos do próprio trabalho. O curso é indicado para quem fez o curso Pizzaiolo Profissional de 1º nível ou já tem experiência na área e deseja adquirir conhecimentos teóricos e práticos que completem a sua formação profissional.
O curso é voltado a todos os que desejam aprofundar e aprimorer a sua preparação teórico-prática por meio de um curso completo, que permita refinar as suas habilidades técnicas com a aquisição de conteúdos e metodologias de grande valor profissional. A todos que desejam gerir e organizar melhor o próprio negócio ou elevar a sua preparação.
O que você vai conquistar
Um nível aprofundado de conhecimento e preparação sobre os diferentes tipos de massa, estilos de pizza, técnicas de produção e matérias-primas, além de um foco nos aspectos de gestão fundamentais para um negócio de restaurante.
Duração
100 horas no total, divididas em 25 dias: 30 horas de aula teórica e 70 horas de prática.
Das 9h às 13h.
Língua
Italiano
Programa do curso
Teoria
30 horas
- Contexto histórico da pizza
- Introdução aos cereais com e sem glúten
- Estudo aprofundado do trigo mole e do trigo duro: diferenças, características, fatores que determinam a qualidade e uso na pizzaria
- Composição da cariopse do trigo
- Fases de processamento do moinho
- Composição da farinha com uma descrição dos seus elementos
- As vitaminas e a sua importância
- Informações sobre o saco e como armazená-lo corretamente
- Equipamentos de laboratório para determinar a qualidade, o W e a energia da farinha
- A importância dos elementos que compõem a massa e a sequência de inserção
- Processos de fermentação e maturação da massa: as diferenças
- A reação de Maillard e a digestão dos alimentos
- Métodos de amassamento: direto de curta e longa fermentação, indireto biga – poolish e autólise
- Farinhas utilizadas com descrição
- Equipamentos:
- Ferramentas de trabalho indispensáveis
- Masseiras disponíveis no mercado e as suas diferenças
- Fornos a lenha, elétricos, de túnel e a gás: diferenças nos modos de utilização
- Cozimento da pizza: temperatura do forno e fenômenos bioquímicos
- Gerir e controlar os números: food cost, custo das matérias-primas, o custo real de produção e a margem de lucro real dos pratos do seu estabelecimento
- O valor das matérias-primas. A abordagem correta em relação à sustentabilidade, à territorialidade e à sazonalidade nos produtos frescos ou conservados usados na pizzaria
- Pão na pizzaria: introdução teórica e produção de diferentes tipos de pão para fazer na pizzaria
- Teste de verificação com exame teórico
Prática
70 horas
- Produção de massas de curta e longa fermentação, diretas e indiretas com poolish, biga e autólise para pizza redonda clássica
- Produção da pizza napolitana contemporânea com massas diretas e indiretas com biga
- Produção de massa napolitana conforme as especificações ETG
- Produção de massas com método indireto para o padellino (frigideira)
- Produção de massas indiretas com biga diferente para pizza in pala
- Produção de massas diretas e indiretas para pizza em assadeira e focaccia
- Produção de massas diretas e indiretas com farinhas alternativas: integral, integrada tipo 1, grãos antigos, sêmola de trigo duro integral, mixsoja, low carb (cereais), massa de cenoura preta, espinafre, spirulina e beterraba.
- Produção do pão na pizzaria em várias formas: filoncino à italiana, de grãos antigos, de cereais, pão na cesta, pugliese, baguete e rosetta
- Controle e gestão das temperaturas da massa
- Formação de pães (staglio)
- Gestão da fermentação e da maturação tanto em temperatura ambiente quanto em temperatura controlada
- Gestão da geladeira para uma correta conservação da massa
- Técnicas de abertura do disco de massa e calibragem da cobertura
- Gestão da linha para o serviço
- Gestão do forno para os diferentes tipos de pizzas preparadas
- Gestão do forno e cozimentos em diferentes temperaturas e análise dos resultados
- Organização do trabalho para o dia seguinte e limpeza
- Teste de verificação com exame prático
