Tornar-se pizzaiolo permite fazer parte de uma categoria profissional muito procurada no mercado. O curso Pizzaiolo Profissional Avançado tem como objetivo transmitir conhecimentos teóricos e práticos indispensáveis para um mercado cada vez mais exigente. O programa é estruturado alternando horas dedicadas ao aprendizado e ao aprimoremento das habilidades práticas com sessões teóricas, fundamentais para adquirir a consciência correta e saber colher os frutos do próprio trabalho. O curso é indicado para quem fez o curso Pizzaiolo Profissional de 1º nível ou já tem experiência na área e deseja adquirir conhecimentos teóricos e práticos para completar a sua formação profissional.
O curso é voltado para quem deseja aprofundar e aprimorer a sua preparação teórico-prática por meio de um curso completo que permita refinar as habilidades técnicas com a aquisição de conteúdos e metodologias de grande valor profissional. Para quem deseja gerenciar e organizar melhor o próprio negócio ou elevar a sua preparação.
O que você vai receber
Um nível aprofundado de conhecimento e preparação sobre os diferentes tipos de massa, estilos de pizza, técnicas de produção e matérias-primas, além de um foco nos aspectos de gestão fundamentais para um negócio de restaurante.
Duração
120 horas no total, distribuídas em 15 dias: 40 horas teóricas e 80 horas práticas.
Das 9h às 17h30.
Idioma
Italiano
Programa do curso
Teoria
40 horas
- Notas históricas sobre a pizza
- Introdução aos cereais com e sem glúten
- Estudo aprofundado do trigo mole e do trigo duro: diferenças, características, fatores que determinam a qualidade e uso na pizzaria
- Composição da cariopse do trigo
- Fases de processamento do moinho
- Composição da farinha com uma descrição dos seus elementos
- As vitaminas e a sua importância
- Indicações sobre o saco e como conservá-lo corretamente
- Equipamentos de laboratório para determinar a qualidade, o W e a energia da farinha
- A importância dos elementos que compõem a massa e a sequência de inserção
- Processos de fermentação e maturação da massa: as diferenças
- A reação de Maillard e a digestão dos alimentos
- Métodos de amassamento: direto de curta e longa fermentação, indireto biga – poolish e autólise
- Farinhas utilizadas com descrição
- Equipamentos:
- Ferramentas de trabalho indispensáveis
- Amassadeiras disponíveis no mercado e as suas diferenças
- Fornos a lenha, elétricos, de túnel e a gás: diferenças nos modos de utilização
- Cozimento da pizza: temperatura do forno e fenômenos bioquímicos
- Gerenciar e controlar os números: food cost, custo das matérias-primas, custo real de produção e margem de lucro real dos pratos do seu estabelecimento
- O valor das matérias-primas. A abordagem correta em relação à sustentabilidade, à territorialidade e à sazonalidade nos produtos frescos ou conservados utilizados na pizzaria
- Pão na pizzaria: introdução teórica e produção de diferentes tipos de pão para fazer na pizzaria
- Teste de avaliação com exame teórico
Prática
80 horas
- Produção de massas de curta e longa fermentação, diretas e indiretas com poolish, biga e autólise para pizza redonda clássica
- Produção da pizza napolitana contemporânea com massas diretas e indiretas com biga
- Produção de massa napolitana conforme as especificações ETG
- Produção de massas com método indireto para a pizza de frigideira (padellino)
- Produção de massas indiretas com diferentes bigas para pizza in pala
- Produção de massas diretas e indiretas para pizza em forma e focaccia
- Produção de massas diretas e indiretas com farinhas alternativas: integral, integrada tipo 1, grãos antigos, sêmola de trigo duro integral, mixsoja, low carb (cereais), massa de cenoura preta, espinafre, spirulina e beterraba.
- Produção de pão na pizzaria em diversos formatos: filoncino à italiana, de grãos antigos, de cereais, pão na cesta, pugliese, baguete e rosetta
- Controle e gestão das temperaturas da massa
- Formação das bolas de massa (staglio)
- Gestão da fermentação e da maturação tanto em temperatura ambiente quanto em temperatura controlada
- Gestão da geladeira para uma correta conservação da massa
- Técnicas para abrir o disco de massa e calibrar o recheio
- Gestão da linha para o serviço
- Gestão do forno para os diferentes tipos de pizzas preparadas
- Gestão do forno e cozimento a diferentes temperaturas e análise dos resultados
- Organização do trabalho para o dia seguinte e limpeza
- Teste de avaliação com exame prático
