PALA, PINSA, TEGLIA, FOCACCIA E PADELLINO

Detalhes

Preço do curso: 540€

Local: METRO Academy Milan

Data: 2 a 4 de fevereiro de 2026

A quem se dirige

Para quem deseja aprender as diversas técnicas de produção, fermentação, abertura e cozimento da pala e da pinsa alla romana, da pizza in teglia, da focaccia e da pizza al padellino. Para os profissionais, donos de pizzarias e chefs que queiram aprofundar a teoria e a prática necessárias para preparar esses estilos de pizza, altamente procurados pelo mercado, ideais como base gourmet para valorizar ingredientes da mais alta qualidade.

Objetivos

Uma preparação profissional completa sobre as diferentes técnicas de produção, preparo, abertura e pré-cozimento das bases pala, pinsa, teglia, focaccia e padellino, por meio do uso de vários tipos de farinhas e seus respectivos métodos de mistura.

O que você vai receber

Kit do aluno:

• Manual didático
• T-shirt
• Boné
• Avental
• Bolsa
• Bloco de notas

Certificado de participação.

Duração do curso

24 horas no total, divididas em 3 dias: 2 horas de teoria e 22 horas de prática.

Descrição do curso

A pizza in pala, a pinsa e a teglia são os estilos mais importantes de Roma, ou pelo menos representativos do centro da Itália, enquanto a focaccia e o padellino abrangem diferentes culturas regionais, do norte ao extremo sul do nosso país. O que une todas essas massas e estilos é a crescente difusão, na Itália e no exterior, ocorrida sobretudo na última década com a consolidação de novos modelos de consumo da pizza. São massas de alta hidratação, simples em termos de preparo, mas com inúmeras variações que condicionam a estrutura, a qualidade e a estética do produto que se deseja obter. A Scuola Italiana Pizzaioli propõe um curso full immersion de três dias para aprender as principais técnicas de mistura, abertura e cozimento desses diferentes estilos de pizza. O curso prevê o uso de diversas farinhas, com foco especial nas moídas na pedra de última geração, mixes de cereais e farinhas integrais, a fim de adquirir a consciência adequada sobre as matérias-primas a serem trabalhadas e aprender todas as nuances possíveis para personalizar o próprio produto.

Teoria / 2 horas

• A pizza in teglia e suas variações: alta e macia ou baixa e crocante. Sua difusão territorial, a evolução e como oferecê-la ao público, inclusive na versão recheada
• A pizza in pala e a pinsa romana, leves e crocantes. Definir as dimensões de ambos os estilos e o peso adequado de cada um
• A focaccia em dois estilos diferentes, utilizando métodos diretos e indiretos
• Pizza al padellino, para um produto alternativo na pizzaria, que atinge um mercado diferente dos demais estilos
• Descrição dos equipamentos e utensílios necessários para a pizza in teglia e para a pala
• Introdução aos cereais e suas diferenças: o trigo mole e o trigo duro, suas características e os fatores que determinam sua qualidade
• As farinhas mais adequadas para a pizza in teglia e in pala: características químico/físicas e reológicas, proteínas, carboidratos, tipos de moagem e o uso de farinhas grossas e de núcleo de sementes
• Introdução aos pré-fermentos: diferenças, farinhas adequadas e métodos de conservação
• O fermento: morfologia, tipos de fermento disponíveis no mercado, seu papel na massa, a ação do fermento em relação às temperaturas e seus percentuais de uso
• Otimização das massas: fazer diversos produtos com a mesma massa (pão e grissini) para reduzir o desperdício na pizzaria

Prática / 22 horas

• Massa direta em autólise para a produção de pizza in teglia e in pala
• Massa direta para o preparo da pinsa romana
• Massa direta para o preparo da focaccia
• Massa direta para o preparo da pizza al padellino
• Massa indireta para diferentes tipos de teglia, pala, focaccia e padellino
• Preparo de pré-fermentos em temperatura controlada e em temperatura ambiente
• Uso de farinhas alternativas
• Otimização das massas, fazendo diversos produtos, como alternativa saborosa e sustentável contra o desperdício na pizzaria
• Fermentações e abertura
• Calibragem do forno para os pré-cozimentos e cozimentos finais
• Gestão dos recheios e desenvolvimento de receitas tradicionais e inovadoras