Para quem o curso é indicado?
Para quem quer aprender a profissão de pizzaiolo e não tem experiência no setor.
Para os já pizzaiolos que aprenderam a arte somente na prática e desejam adquirir métodos e conhecimentos teóricos e práticos para melhorar o produto que já fabricam.
Para proprietários de pizzarias e restaurantes que desejam se apropriar do conhecimento sobre produção de pizzas da qualidade.
Duração
A duração é de 40 horas, sendo 10h de parte teórica e 30h de prática.
Certificado
Durante o curso é realizada uma prova teórica e um prova prática para a verificação dos conhecimentos adquiridos pelo aluno. O aluno deve alcançar nota mínima de 7,0 (sete) na prova teóricar para ser considerado aprovado no Corso di Base e estar apto a receber seu certificado.
Descrição do curso
O Corso Base é uma etapa fundamental na construção do conhecimento de qualquer pizzaiolo que deseja fazer pizzas diferenciadas e de alta qualidade. Pizzaiolos mundialmente reconhecidos e campeões internacionais como Tony Gemignani, Giorgio Sabbatini e Ricardo la Rosa, entre outros, participaram do Corso di Base da Scuola Italiana Pizzaioli.
O curso tem como foco ensinar a identificar e reproduzir a essência de uma pizza de qualidade, mostrando e aplicando as ferramentas necessárias para tal processo.
Indicado para iniciantes que querem entrar no mundo da pizza, para donos de restaurantes e para pizzaiolos já experientes que buscam uma base sólida de conhecimento, para entender onde e por que ocorrem os erros que afetam o produto.
Acreditamos que fazer pizzas de qualidade é fruto de conhecimento e experiência, e não há uma receita única para isso! A pizza é o artigo gastronômico mais difuso no mundo, assumindo formas e estilos diferentes, como resultado das tradições, cultura, ingredientes e gostos locais! Porém, para concretizar a didática, usamos como base a pizza Clássica Italiana e a Pizza Napoletana.
Vamos abordar cada ponto que envolve o processo de confecção de uma pizza, descontruindo seus elementos, analisando-os por diferentes ângulos, e depois reconstruindo de forma coletiva por meio da troca de experiências para chegar num novo e profundo entendimento.
Uma vez formado, o aluno poderá usar sua própria inspiração para fazer o tipo de pizza que desejar e até mesmo usar sua criatividade para desenvolver seu próprio estilo!
Programa do curso
Parte teórica
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Cereais: trigo e farinha. Produção, grau de refino, fichas técnicas, método de armazenamento e conservação.
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Farinhas: características organolépticas, proteínas, glúten, amido, enzimas.
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Fermento
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Sal
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Água e características organolépticas. O cálculo da temperatura da água para o manejo das massas
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Gorduras
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Fermentação
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Maturação
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Métodos direto e indireto
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Equipamentos da pizzaria
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Fornos: elétrico, a gás e a lenha: características e métodos de cozimento
Parte prática
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Fazendo a massa na masseira
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Preparação e formação das bolas de massa
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Manuseio e abertura da massa
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Processos diretos e indiretos (poolish e biga)
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A gestão da massa com controle refrigerado
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Os condimentos
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Abertura, condimentação e coccção das pizzas
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Exame teórico e prático
Próximos Corso Base
